北京ダックの老舗も「現(xiàn)代化」！電子オーブンの導(dǎo)入に議論百出―中國

2007年12月24日、北京晨報によると、伝統(tǒng)的な吊るし焼きで北京ダックを作っていた老舗「全聚徳（チュエンジューダー）」が電子オーブンを採用することに対して議論が起こっている。電子オーブンでは北京ダックの風(fēng)味と文化が損なわれるとする大方の見方に対し、「全聚徳」は「オーブンの採用は調(diào)理の効率化を促すもので、北京ダックの品質(zhì)に影響を及ぼすことはない」としている。

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「2007年北京商業(yè)サミット」の席上で全聚徳グループ會長シン穎（シン?イン）氏が述べたところによると、「北京ダックの調(diào)理技術(shù)習(xí)得には1年かかる。この技術(shù)をコンピューター管理し、効率化したい」という。「全聚徳」によれば上場以降、3．88億元（約62億円）の投資を受け、2009年までに100店舗を開店する予定だが、その3分の1のみが直営店となり、他はフランチャイズ店となる。全店舗に職人を配するわけにはいかず、技術(shù)の効率化や機械化は不可避だ。

「全聚徳」によれば、北京ダックの風(fēng)味に影響する技術(shù)面はすでに解決済みだというものの、「伝統(tǒng)的な方法を捨てて、それが北京ダックと言えるのか」と疑問の聲も強い。北京ダックの調(diào)理法自體が北京の伝統(tǒng)文化であるという見方もある。ある北京ダックチェーン店の創(chuàng)始者は「機械化しなくとも、味の標準化は可能。しかし、コンピューター制御のオーブンを?qū)毪工欷?、特に外國展開する場合は便利であるとともに展開も速い」と語っている。（翻訳?編集/小坂）