2016年10月31日、韓國?中央日報(bào)はこのほど、ソウルの高級ホテルの総括シェフとして韓國生活9年目を迎えたイタリア人料理人ステファノ?ディ?サルボ氏による、韓國の洋食レストランに対する苦言を報(bào)じた。

來韓以來、サルボ氏が見てきたソウルのレストランの評価をまとめると、「クオリティーや選択の幅といった面では進(jìn)化しつつあるが、より向上すべき部分が明らかにある」というもの。改善すべき點(diǎn)の代表が、サービスだ。氏は自身の経験上「本當(dāng)に良いサービスを提供しているレストランはソウルには多くなく、ほとんどが魂の抜けたサービスをしている」と指摘、そんな店は「料理の味が驚くほど見事でない以上、再訪したくならない」と語る。

具體的に氏が指摘したのは、店の一定しない営業(yè)時(shí)間。もちろん大部分の店で開?閉店時(shí)間が決まっているものの、材料がなくなったり客が少なかったりするとその時(shí)々の判斷で早く閉めてしまう店が多いのだ。ある時(shí)、サルボ氏が午後9時(shí)前にソウル?梨泰院のレストランを訪ねたところ、閉店はもちろんラストオーダー時(shí)刻にも余裕があるはずが、「営業(yè)は終了した」と言われたという。氏は、「飲食店の営業(yè)もビジネスだ。ビジネスをするなら必ず守るべきことがある」とし、「夜10時(shí)に閉店だとしたら、10時(shí)5分前に來た客にも料理をサーブすべきだ」と助言する。

氏はこのようにソウルのレストランのサービスに「全般的な不足」がみられるのは、専門人材を育てる場所が不足し、サービスの専門性が認(rèn)められていないためと指摘。専門性が不足すれば柔軟なサービスは難しく、本當(dāng)に客の立場に立ったサービスは提供できない。氏は、夫人と2人でワインリストから選んだワインが、注文するたび「品切れ」と言われたソウルのレストランでのエピソードを語った。

そして氏が「必ず言わねば」というのが、レストランでの伝票の扱い。韓國では食事中や料理が運(yùn)ばれる前にも、テーブルに伝票が置かれることが少なくないという。氏は、「早く食べて出て行けと催促されているようでやりきれなかった」と苦言を呈した。

サルボ氏の指摘について、韓國のネットユーザーからは多數(shù)のコメントが寄せられている。

「ヨーロッパではウェイターも一つの立派な職業(yè)とされていて中年男性がやっていることも多いけど、韓國では若者ばかり。みんなバイトだから一生懸命やる必要もないんだよ」

「後進(jìn)國にいろいろ求め過ぎ」

「韓國ではサービス業(yè)の人たちを一段下にみる傾向がある。それに、食堂のバイトに専門性や仕事に対するプライドなんてあるわけがない」

「予約しておいて現(xiàn)れないノーショー（予約の無斷キャンセル）族の客もいるから、どっちにも問題がある」

「バイトばかり集めて雰囲気だけそれっぽくしてるレストランが多い」

「正しい指摘もあるけど、閉店5分前に來た客ももてなすべきというのは自分勝手な主張だと思う」

「品切れの話には心から共感。選ぶとだいたい品切れと言われるよ」

「つまりは、伝統(tǒng)的なホテルの料理長の基準(zhǔn)で言うと、ヘル朝鮮（地獄のような韓國）の洋食レストランはすべて最低という話だね」

「コース料理を頼んだら、一度に全部の料理が出てきたことがある。メーン料理と一緒に出されたデザートのアイスが溶けるのを見ながら、少しでも考えて料理を出してるのかと考えてしまった」（翻訳?編集/吉金）