＜中國食材健康豆知識＞「卵の漬物」ピータンは、がん予防や老眼に効果あり

不思議な色と獨特の風(fēng)味を持つピータンは、中國料理店などで私たち日本人にもかなりなじみのある食べ物だ。豆腐の上にこれを乗せた「ピータン豆腐」は、中國料理の前菜の定番。ピータンは主にアヒルの卵である鴨蛋（ヤーダン）から作られる卵の加工食品だが、現(xiàn)在では鶏卵やウズラの卵をピータン風(fēng)に加工したものも製造されているという。

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卵白部分は硬い褐色のゼリー狀で、卵黃は暗緑色。味には普通の卵にないコクがある。どうやってこのような卵が作れるのか、不思議に思う人も少なくないだろう。ピータンの作り方は、まず炭酸ナトリウムや石灰、木灰などを混ぜた液に卵を殻ごと漬けてしみ込ませ、熟成させる。その後もみ殻を混ぜた黃土を塗って卵を容器に密閉し、さらに熟成させるというもの。これだけで普通の卵とは似もつかない「卵の漬物」が出來上がるのだ。

ピータンにはカルテノイドの1種であるルテインが含まれ、活性酸素を消去してがんを予防、老化に伴う視力低下を回復(fù)する。ほかにレシチンは細(xì)胞膜の形成に不可欠な物質(zhì)で、記憶力を高め、老人性認(rèn)知癥の改善も期待されている。

中國でなぜピータンが作られるようになったのか、こんな面白い伝説がある。中國の江蘇省呉江（ウージアン）県黎里（リーリー）村にあった一茶館という茶館の主人が、灰と茶殻を捨てる場所に、飼っていたアヒルの卵が埋まっているのを見つけたのが最初というもの。

日本に輸入されるピータンのほとんどが、山東省で作られる青島ピータンなのだそうだ。これは獨特の香りが薄く黃身が柔らかい。それでも匂いが気になる場合は、殻をむいて10分ほど置くか酢を使うとよい。ピータンはもともと保存食であるため、1年ほど保存が可能だ。

（參考：『食材健康大辭典』 時事通信出版局 2005年発行）