羊羹（ようかん）と言えば和菓子の一種だ。小豆などで作った餡を寒天で固める。緑茶などと殊の外よく合うのは、日本人ならばたいてい実感したことがあるだろう。ところでなぜ「羊」の文字が使われているのか。

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実は羊羹とはもともと、羊の肉を使った煮込み料理だった。冷めれば煮こごり?duì)瞍摔胜?。日本に羊羹を伝えたのは禪僧だったとされる。鎌倉時(shí)代から室町時(shí)代にかけてのことだった。仏門の身とて、彼らは羊に代えて小豆を使っていた。そのため日本の羊羹は伝わった當(dāng)初から羊とは縁のない食べ物だった。その羊羹に砂糖を加えることで、菓子類としての羊羹が発達(dá)していったようだ。

では、古代中國の羊羹は現(xiàn)存しているのか。中國メディアの新浪はこのほど、陝西省西安市の調(diào)理職人、烏平（ウー?ピン）さんが、その技を伝承していると紹介した。

烏さんは1963年に西安市で生まれた。調(diào)理職人として弟子入りしたのは17歳の時(shí)だった。それ以來、38年間も羊羹づくり一筋だ。とは言っても、現(xiàn)在では「羊肉泡●（ヤンロウ?パオモー、●は食へんに「莫」、以下同じ）」と呼ばれている。新浪によれば、羊肉泡●には羊羹と呼ばれていた時(shí)代からの、2000年以上の歴史がある。紀(jì)元前221年に秦の始皇帝が中國を統(tǒng)一する前の時(shí)代にも、先祖を祭る儀式の際や重要な客を招いた際に振る舞われたという記録があるという。

烏さんが働いているのは西安市內(nèi)にある同盛祥飯荘という名店だ。1920年代にはすでに、羊肉泡●と牛肉泡●（ニウロウ?パオモー）が評(píng)判だった?，F(xiàn)在も相変わらずの名聲で「天下第一碗（天下でトップの碗）」などとも稱されている。

同店はまず、仕入れる肉の質(zhì)に頑固にこだわっている。羊肉は甘粛羊、牛肉は陝西省內(nèi)で飼育される秦川牛と決まっている。品種や産地だけでなく、選別の方法や処理方法も決められている。さらに、6時(shí)間から8時(shí)間もかけて完全に血抜きをすることも守られている。同盛祥飯荘に肉を卸すのは特定の業(yè)者に決められている。

烏さんら、同盛祥飯荘の調(diào)理人は世代を通して伝えられた調(diào)理法を愚直なまでに守っている。しかし、同じ作業(yè)を機(jī)械的に反復(fù)しているのではない。気候の変化を読み取り肉質(zhì)の違いを踏まえ、調(diào)味料の使い方などを微妙に変える。毎日が、五感を総動(dòng)員して立ち向かう、デリケートな作業(yè)の連続だ。

煮込み時(shí)間は約14時(shí)間。その間の火加減が特に大切という。使う肉、調(diào)味料の種類と量、火加減、そのひとつでも間違ってしまったら、同盛祥飯荘の味にはならない。作業(yè)中の烏さんの目は真剣そのものだ。

煮込み終わった肉は、碗に盛り付ける際に切り分ける。その際の肉の大きさや形も大切だ。正しく切らないと食感が違ってしまう。それではやはり、同盛祥飯荘の味にはならない。

「羊肉泡●」と「牛肉泡●」では、スープもとりわけ大切だ。同盛祥飯荘では、古いスープに使った分だけ新しいスープを加えて繰り返し使っている。日本の焼き鳥屋やうなぎ屋が用いるたれについての技法と同様だ。年月が経てば経つほど味は複雑に玄妙になっていく。

最近では食品工業(yè)の猛烈な発達(dá)により、「羊肉泡●」などのスープにもさまざまな添加物を加えることが増えた。しかし烏さんは頑として受け入れない?！袱亭丹螭恕号怠护蚋肖袱胜槭长伽皮い郡坤摔稀ⅳ长问肿鳏辘畏椒à筏胜ぁ工刃扭袱皮い毪椁?。

とは言え、烏さんが「現(xiàn)代化」をすべて否定しているわけではない。問題ないと判斷して機(jī)械を?qū)毪筏坎糠证猡ⅳ?。昔と比べれば重労働は減り作業(yè)時(shí)間も短縮された。烏さんが仕事を始めた30年以上前は、「すべてが純粋な手作業(yè)でしたからね。厳寒期には朝の3時(shí)に起きて肉の水洗いを始めねばなりませんでした。氷混じりの水を使って手洗いするしかありませんでした。それを毎日繰り返しました」という。

ただ、烏さんには気がかりなことがある。世の中が便利になったことで、若い人が苦労することに耐えられなくなっているという。この仕事を始めても、長く続く人は少なくなった。しかし烏さんは、長年の経験をすべて惜しみなく、若い人に伝えている。烏さんの弟子はすでに30人を超えたという。

烏さんが働く同盛祥飯荘の調(diào)理技法は2008年、中央政府により國家級(jí)非物質(zhì)文明遺産として登録された。日本でいう無形文化財(cái)と同様の評(píng)価だ。さらに烏さん自身も12年に國家級(jí)非物質(zhì)文化遺産代表性伝承人に指定された。國全體として重要な文化財(cái)の伝承において最も重要な人物との評(píng)価であり、日本でいえばさしずめ人間國寶に相當(dāng)する存在と認(rèn)められたことになる。（翻訳?編集/如月隼人）