2013年7月1日、チャイナフォトプレスの報(bào)道によれば、菜食の風(fēng)潮が全世界に広まりつつある。これは中國でも同様だが、北京、上海などの大都市の精進(jìn)料理店が高級(jí)化路線を歩んでいるのに対し、內(nèi)陸?雲(yún)南省の菜食産業(yè)には大衆(zhòng)化路線の傾向があり、特定日には完全無料という店すらある。だが、菜食主義の世界的な風(fēng)潮に比べ、同省昆明市の菜食産業(yè)は始まったばかりの段階にある。

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精進(jìn)料理店の人気は、ここ數(shù)年來の雲(yún)南省の菜食産業(yè)の急速な発展の縮図と言える?，F(xiàn)在、昆明市の精進(jìn)料理の店舗數(shù)は60軒以上に達(dá)し、営業(yè)登録されている料理店30軒余りのうち、7?8軒は高級(jí)価格帯の店である。その他多くの店はリーズナブルな価格設(shè)定で、少數(shù)の個(gè)室がある以外は、座席數(shù)100前後の規(guī)模の店舗である。多くの店でビュッフェ形式を採用し、価格は1人1食當(dāng)たり9?15元（約144?240円）の間に設(shè)定されている。

ベジタリアン産業(yè)は、世界的には既に地位が確立されている。十?dāng)?shù)年前から飽食を見直して菜食を重視する傾向が強(qiáng)まり、今なお高級(jí)レストランを利用する著名人によって後押しされている。英仏等の有名高級(jí)レストランでは、粋を凝らした菜食料理の食事會(huì)が流行している。

一方、昆明市內(nèi)の精進(jìn)料理店の経営者の多くは仏教を信仰し、利用客にも在家の信者が多い。経営者の言を借りれば、店を開業(yè)する目的は儲(chǔ)けるためではなく、周りの人にも菜食主義の理念を広め、こういった方法を通じて肉食の人達(dá)に自分の生活習(xí)慣を少しずつ変えてもらいたいからだと言う。

中國內(nèi)陸部のベジタリアンは現(xiàn)在600萬人足らずで、寺院が経営する店を除くと、その數(shù)は400軒余りしかない。現(xiàn)在、國內(nèi)の菜食業(yè)界で比較的速く発展が進(jìn)んでいるのは、北京市、上海市、広東省、福建省である。中華精進(jìn)料理業(yè)協(xié)會(huì)の創(chuàng)業(yè)者である唐力(タン?リー)氏によれば、現(xiàn)在、この業(yè)界の発展は成長期にあり、大部分の店は低価格志向だが、高級(jí)志向を目指す店も少なくないという。

だが、高価格帯の店であれ、低価格帯の店であれ、発展の過程でネックとなっているのが、専門の調(diào)理師不足、業(yè)界全體のレベルアップ、店舗運(yùn)営のシステム化、といった問題である。ある精進(jìn)料理店の料理長によれば、雲(yún)南省で精進(jìn)料理に従事する調(diào)理師は、途中から転身してこの業(yè)界に入った者ばかりで、皆が試行錯(cuò)誤の狀態(tài)にあるという。

こうした問題を抱えつつも、雲(yún)南省は野菜やキノコの寶庫であり、市場(chǎng)としての優(yōu)位性もあることから、今後のさらなる発展が見込まれるのではないだろうか。(翻訳?編集/碧海)