2013年11月1日、客単価800元（約1萬3000円）以上の日本料理に行ったら、実際は食べられない部分に金を支払うものだ。経済參考報が伝えた。

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日本料理は飲食業(yè)界では異端だ。見た目が豪華なレストランもあることはあるが、総體的には料理が食べきれないほど並び豪華な裝飾と高級酒が並ぶような中國の高級レストランとは違う。高級レストランは「冠婚葬祭」、「接待」、「商用」と言った概念と結(jié)びつくことが多い。

中國のグルメサイト?大衆(zhòng)點評網(wǎng)をみると、上海には日本料理店が2213軒あり、その中で客単価が800元以上の店は9軒だった。場所から見ると2種類に分類できる。ひとつは外灘（バンド）のような場所にある豪華なレストランで、一方はほとんど「目立たないこと」が究極の目的になっているような橫丁にひっそりある店だ。これらの店は中もほとんど目立つところがなく、暗くて狹いことがよくある。

こうした店が驚くほど高い理由は、「細(xì)やかさ」と「サービス」という2つのキーワードに総括することができる。

ほとんどの高級日本料理店は晝営業(yè)はしていない。その理由は食材の新鮮さを保証するためだ。最も新鮮な魚介類はその日に日本の長崎空港から上海に運ばれてくる。その到著時間は基本的に毎日午後1時から2時だ。長崎は日本の水産物の主要な市場で、上海から800キロしか離れていない。2005年から長崎の魚市場は週3回中國に魚介類を空輸しており、2012年の輸出量は100トンだった。北京の日本料理店はほとんどの魚介を上海経由で輸送している。これは日本からその日のうちに空輸した新鮮な魚を売り文句にしている店が、その日の晝に提供するとしたら一晩前の殘った食材になるということだ。だから、経験豊富なグルマンは「晝は生魚を食べてはいけない」というのだ。

価格の高さを決定づけるのは主に選びぬかれた食材を使うためだ。これは食材の新鮮さのみならず、魚の部位にもこだわりがある。この點ではほとんどの日本料理店にすでに普及しているようだ。たとえばマグロで最も良い部分とされるのは背中と腹の部分だが、腹部はトロと呼ばれ、これがまた脂肪分が最も多く中に筋がある大トロと、筋はほとんどないもののあぶらは大トロほどのっておらず口當(dāng)たりが若干劣る中トロに分けられる。このため、最高の日本料理店は「大トロ」、「中トロ」の間の部分を壽司にし、背中の肉は赤みがあり、刺身に最適とする。マグロの種類は必ず最高級の本マグロだ。総合すると、100キロのマグロから選りすぐられる部位は5?6キロになる。食材のコストはほとんどがこうした日本料理店のコスト全體の40％を占め、全體的な利益率はおよそ10％から15％の間で維持されている。

日本料理の真髄をわかっている人はいつもこのような知識を楽しんでいる。マグロは本マグロなのか、壽司に使われている米は北海道のものか、わさびは新鮮な本わさびをゆっくりとすりおろしたものか、のりは炭火で両面炙っているか……中には水にまでこだわる人がいる。まさにどのような美食も作り方が正統(tǒng)かどうか、日本料理を味わう人はいつも最も正統(tǒng)派の料理とサービスを求めている。

日本料理はさまざまな複雑な奧義があるようだが、世界で有名な壽司はシンプルすぎる食べ物だ。魚の刺身に白米、つけてもひとはけの醤油だ。最も一般的で最も正統(tǒng)派の江戸前壽司は日本の江戸時代の握り壽司に由來している。當(dāng)時は冷蔵庫がなかったため、魚の保存にはとても難しい技術(shù)を必要とした。人々は酢や塩をつかって漬けたり、昆布でくるんでご飯の中において自然発酵で発生した乳酸菌で魚の変質(zhì)を遅らせようとしたりした。のちに、米飯に酢を加えると発酵を促せることや、手で壽司を握ると発酵時間を減らせることに気づいて、現(xiàn)代の握り壽司のやり方が出來上がった。

このような料理をうまく作ることが、日本料理の料理人にとって最大の試験になっている。しかも、お客に食べ物を提供するだけのことが一つのプライドとなっているのだ。美食の定義は人によって違うが、料理人によって同じ魚と米を使っても出來上がってきた壽司は違う。ある意味から言えば、高級壽司を購入することは、壽司を作った人がこの技を獲得するために使った時間をも購入することだ。一人の壽司職人が獨り立ちするには少なくとも10年間の修行が必要だ。

たくさん觸れることが、壽司を理解するために最も大切で確実な道だ。この道30年以上の壽司職人である小林さんは「壽司の良し悪しは作り手の経験による。美味い壽司のためには何度も試食することです。何がいいかわかれば、體も心もこの點を會得できます」と語る。

日本料理を通して経営者の客に対する尊敬や謙遜を感じることができる。有名な「割烹雄」という日本料理店では、門を入ると赤いお面がみえる。これは日本の伝統(tǒng)的なもので「天狗」という人物だ。長い鼻が傲慢な性格を表しているが、だがここの割烹雄のお面は鼻がとても短く、永遠(yuǎn)に傲慢にならないことを表しているという。顧客第一で和服を著たスタッフは客を門の外に送り出すまでサービスが行き屆いている。

Sushi Oyamaの経営者である大山武雄さんの話では、來店する顧客の多くは日本料理がわからないので、品質(zhì)とサービスはもちろんこの食事の體験と身分や購買力とのマッチングに気をつけているという。（提供/人民網(wǎng)日本語版?翻訳/EW?編集/TF）