中國(guó)で「嫌われものとなった」サーモン　世界中で人気なのはなぜ？

サーモンがあまりに有名だから、以前多くの人はニジマスのことも、長(zhǎng)い間サーモンだと思いこんでいた。過ぎ去ったばかりの先週末には、このサーモンの刺身が大きな打撃を受けた。新華社が伝えた。

「嫌われものとなった」サーモンはどのようにして中國(guó)人の食卓に上るようになり、世界中で人気になったのだろうか。

そもそもサーモンはどんな魚？

サーモン（中國(guó)語?三文魚）の語源は「Salmon」だ。最初は北大西洋のある魚をラテン語で「salmo」と呼んでいた。その魚は毎年、回遊の後に歐州沿岸の川をさかのぼって産卵し、滝があれば力一杯登っていく。後にスウェーデンの生物學(xué)者のリンネが學(xué)名を「salmo salar」と決定。その魚とは現(xiàn)在のサケ目サケ科のタイセイヨウサケ（アトランティックサーモン）のことだ。

アトランティックサーモンは鮮やかな色をして、身はおいしく、滑らかな口當(dāng)たりをしている……見た目も中身も「食べちゃいたくなる」魚だ。中國(guó)で一番早く食べるようになった地域は香港?澳門（マカオ）?臺(tái)灣地區(qū)で、「salmon」の広東語なまりの発音から「三文魚」という中國(guó)語名がついた。

中國(guó)語でサーモン（三文魚）といえば一般的にはアトランティックサーモンを指す。最も有名なのはノルウェーで捕れたサーモンで、産地ごとにいろいろな呼び名があり、たとえば同じく大西洋産ならオーストラリアンサーモン、スコットランドサーモンなどがある。東北地域でよく知られたサケ（大馬哈魚、シロザケ）、雲(yún)南省麗江市の黃みがかったピンク色に白い筋の入った「雪山三文魚」もアトランティックサーモンと同じサケ科に屬し、サーモンの仲間と考えることができる。

ここからわかるのは、サーモンとは厳密な生物學(xué)的分類ではなく、サーモン貿(mào)易の歴史の中で形成された通稱であること、広く通用する商品名であることだ。

今はサーモンは基本的に養(yǎng)殖か？

食卓の人気者になったアトランティックサーモンは、歐州北部沿海地域で捕れる重要な魚になった。非常に重要な漁業(yè)資源として、漁獲量は年々増加し、野生のアトランティックサーモンは急速に減少している。

実際、アトランティックサーモンはその習(xí)性により仲間の數(shù)を爆発的に増やすことはできない。淡水で生まれ、海に出て大きくなり、成魚になると川を遡上して故郷の淡水に戻り、産卵する。こうした習(xí)性は「回遊」と呼ばれる。

アトランティックサーモンが回遊する時(shí)の様子は驚異的だ。最初から最後まで何も食べず、體に蓄えた脂肪とタンパク質(zhì)で持ちこたえる。水の流れに逆らって進(jìn)む時(shí)は、60センチメートルジャンプすることもできる。

回流する中で、さまざまな動(dòng)物がアトランティックサーモンを狙っており、滝登りに失敗したものを食べようとしている。

1960年代より、ノルウェーでアトランティックサーモンの人工養(yǎng)殖の試みが始まった。いけすでの養(yǎng)殖なら捕食者が近づけず、エサも十分にあるので、生産量は急速に大幅に増加した。

養(yǎng)殖業(yè)が発展を続けると、サーモンファミリーの新入りのパシフィックサーモンの養(yǎng)殖と漁獲も徐々に盛んになった。こうしたパシフィックサーモンの輸出量も急増した。これまでアトランティックサーモンが獨(dú)占してきた市場(chǎng)を切り崩すため、ビジネスマンはパシフィックサーモンとアトランティックサーモンの見た目が似ていることを利用し、パシフィックサーモンの名前に「salmon」と入れ、人々がよく知っているサーモンでパシフィックサーモンを呼ぶようになった。

その後、かつてはサーモンの名稱を獨(dú)占していたアトランティックサーモンは、他のサーモンと差別化を図りブランド価値を高めるため、名前に「ノルウェー」をつけて「ノルウェーサーモン」を名乗り、由緒正しいサーモンであることを示すようになった。（編集KS）