2020年12月7日、韓國(guó)?ヘラルド経済は「キムチに唐辛子の粉を多く入れると、多量の機(jī)能性乳酸菌が生成されると分かった」と伝えた。世界キムチ研究所の研究チームが、キムチに生成される有用物質(zhì)「オルニチン」が唐辛子粉と密接に関係していることを確認(rèn)したという。

オルニチンは、アンモニアを尿素に変えて體外に排出する回路の中で重要な働きをする物質(zhì)で、運(yùn)動(dòng)機(jī)能の向上、美肌効果などがある。キムチは白菜、唐辛子、にんにく、塩辛などさまざまな材料から作られるが、これら材料が持つ多くの有機(jī)物は、乳酸菌による発酵の過程を経ることで、さまざまな代謝産物を排出する。

研究チームは、ナバクキムチ（水キムチ）の唐辛子粉添加による微生物群衆(zhòng)変化と、代謝産物の変化を同時(shí)に分析。唐辛子粉を入れたキムチは、入れなかったキムチに比べ「ワイセラ屬」乳酸菌が10倍多いことを確認(rèn)した。

キムチの発酵に関與する主要な乳酸菌は、大きく「ラクトバシラス屬」「ワイセラ屬」「ロイコノストック屬」に分けられる。ワイセラ屬乳酸菌は、アミノ酸であるアルギニンを分解しシトルリンとオルニチンを生成する能力が他の微生物より優(yōu)れている。研究の結(jié)果、唐辛子粉を加えたキムチの場(chǎng)合、漬けてから1～2週間の発酵で、ワイセラ屬乳酸菌が増え、生成されるオルニチンも約75～120倍多くなることが分かったという。

記事は「唐辛子粉は単に辛さを出すだけのものではなく、キムチの乳酸菌生育に影響を與え、最終的に代謝物質(zhì)の生成を調(diào)節(jié)することが明らかになった」「キムチの材料である唐辛子粉が発酵に及ぼす影響を科學(xué)的に究明した」と評(píng)している。

研究所は「今後もキムチが世界的な健康食品だということを科學(xué)的に立証するため、研究を続けていく」とコメントしているという。

この記事に、韓國(guó)のネットユーザーからは「キムチ、韓國(guó)料理は世界的だ」「キムチ萬(wàn)歳」「國(guó)産の唐辛子粉が最高だ」「唐辛子も乳酸菌の餌になるからね」など喜びの聲が寄せられている一方、「唐辛子を干す過程が気になる。ほこりのない場(chǎng)所で、カビが生えないよう、衛(wèi)生的にやってるのかな？」「唐辛子粉を入れすぎると、正直おいしくないよ。適切な量を入れよう」「でも塩辛くして食べると胃がんのリスクが上がる」との指摘も寄せられている。

また中韓の間では最近、中國(guó)主導(dǎo)による泡菜の國(guó)際規(guī)格制定に関連して「キムチの起源論爭(zhēng)」が起きていることから「中國(guó)の泡菜には乳酸菌がない。塩に漬けただけのものなのに、キムチの元祖だとうそをついている」「安い食堂で出してるのは、ほとんどが中國(guó)産キムチだから食べない方がいい」などの聲も見られた。（翻訳?編集/麻江）