年越し料理は外食企業(yè)にとって1年のうちでも最も重視する業(yè)務(wù)だ。ねずみ年の春節(jié)（舊正月、1月25日）には、新型コロナウイルス感染癥が突如発生した影響により、外食企業(yè)はこれまでにないほどの年越し料理の相次ぐキャンセル、食材の滯貨、資金不足といった危機(jī)に見(jiàn)舞われた。それから1年間の起伏に富んだ道のりを経て、外食企業(yè)は今、年越し料理という伝統(tǒng)的業(yè)務(wù)の改革に乗り出している。北京商報(bào)が伝えた。

消費(fèi)者の年越し料理に対する要求には新たな変化がみられる。年越し料理についてこのほど行われた調(diào)査では、有効な回答が1027件集まった。それによると、消費(fèi)者は年越し料理ではコースを予約するという例年の習(xí)慣を改め、2020年はより柔軟なスタイルで予約するようになった。同時(shí)に、外食企業(yè)に年越し料理のキャンセル窓口を開(kāi)設(shè)してほしいとする消費(fèi)者の聲が非常に多く、年越し料理のデリバリーや自宅に來(lái)てオーダーメイドで年越し料理を作るサービスを求める人もいる。分析によると、外食企業(yè)は春節(jié)シーズンに打ち出すオーダーメイドサービスについて、日常生活の中での常態(tài)化を?qū)g現(xiàn)し、派生サービスのシーンを通じて業(yè)務(wù)の裾野を広げる試みが可能だとしているという。

■柔軟な予約を受け入れ

同調(diào)査では、消費(fèi)者の年越し料理の予約に対するニーズ、変化、提案などさまざまな角度からスタートして、1027件の回答が集まった。データによると、回答者の23．27％が「レストランに行って年越し料理を食べる」と答え、そのときに最も重視するのはレストランの環(huán)境やサービスではなく、メニューの組み合わせや味だとした人が44．11％に上った。店で年越し料理を食べたいというニーズは引き続き旺盛で、店を選択するときは料理が最も重要な基準(zhǔn)になっている。

感染癥の影響で、今年は北京の外食企業(yè)が年越し料理業(yè)務(wù)の調(diào)整を進(jìn)めている。多くの企業(yè)が予約方法とメニューの設(shè)定を調(diào)整し、例年のような年越し料理の食材が大量に滯貨する狀況が改善される見(jiàn)込みだ。

年越し料理は時(shí)期が集中し、ニーズが大きく、レストランの生産能力にとっては極めて大きな試練となる。このため、外食企業(yè)は通常は事前に予約を受け付け、予約に基づいて材料を調(diào)達(dá)し、準(zhǔn)備を進(jìn)めて、來(lái)店した客に料理を提供できるようにしている。今年は例年と異なる柔軟な予約を試験的にスタートするのは、企業(yè)側(cè)が年越し料理の準(zhǔn)備に取りかかる時(shí)間をできる限り遅らせ、難度がさらに上がり、消費(fèi)者の飲食體験に影響を與える可能性があることを意味する。

潛在的な困難はあるが、回答した消費(fèi)者は柔軟な予約という措置は受け入れ可能だとする人が多い。データをみると、回答者の40．12％が「完全に受け入れ可能。企業(yè)が感染癥再発を予防するためにこうした調(diào)整を行ったことを評(píng)価する」と答え、39．34％が「受け入れ可能だが、企業(yè)には方法を考えてできる限りよい飲食體験を保証して欲しい」としたのに対し、17．53％が「受け入れられない、年越し料理は最良の體験でなければならない」とした。

北京工商大學(xué)経済研究所の洪濤（ホン?タオ）所長(zhǎng)は、「年越し料理は外食企業(yè)にとって春節(jié)期間の大きな業(yè)務(wù)であり、これまでずっとニーズに基づいて改善を進(jìn)めてきた。今年の年越し料理の具體的な詳細(xì)は市場(chǎng)ニーズと政策の変更に基づいて変化した。たとえば國(guó)は関連の法律?條例の起草を急ぎ、過(guò)剰な消費(fèi)と外食での浪費(fèi)を予防し、外食企業(yè)のプランと消費(fèi)者のニーズとの正確なマッチングを加速させている。消費(fèi)者は年越し料理でも外食でも、サービスと體験をより重視するようになり、外食企業(yè)は最適化と調(diào)整を図ると同時(shí)に、消費(fèi)者がよい體験をできるよう保証することも求められている。

■自宅へのデリバリーニーズが旺盛に

特殊な時(shí)期に、消費(fèi)者の年越し料理ニーズにははっきりとした変化が現(xiàn)れた。調(diào)査データによると、回答者の37．29％が「年越し料理のデリバリーサービスを希望する」とし、36．22％が「シェフがうちに來(lái)て年越し料理を作るサービスを希望する」とし、19．47％が「店で年越し料理を食べる環(huán)境を最適化してほしい」とした。ここからわかるのは、消費(fèi)者の間でデリバリーサービスと自宅でのオーダーメイドのサービスに対するニーズが旺盛なことだ。取材では、外食企業(yè)の中にはこうした新しいニーズを踏まえて調(diào)整を始めたところもあることがわかった。レストランの旺順閣の関係責(zé)任者は、「旺順閣の店舗にはスタッフを配置しており、感染癥が起きれば、すぐに年越し料理を自宅まで屆けるデリバリーサービスに切り替える」と述べた。

和君諮詢のパートナーでチェーン経営の責(zé)任者の文志宏（ウェン?ジーホン）さんは、「消費(fèi)者は外で食事をすることにまだためらいがあり、そうして年越し料理のデリバリーと自宅でのオーダーメイドのサービスが生まれた。このほか、年越し料理のシーンを考えると、多くの消費(fèi)者が家で食べる傾向にあり、外部のプロの外食企業(yè)が専門(mén)的なサービスと料理を提供し両者が融合することを願(yuàn)っている。これも訪問(wèn)サービスとデリバリーサービスのニーズが旺盛であることの理由だ」との見(jiàn)方を示した。（提供/人民網(wǎng)日本語(yǔ)版?編集/KS）