中國(guó)では獨(dú)特で、しかも高度な食文化が発達(dá)した。だが中國(guó)の食文化の「進(jìn)化」は國(guó)內(nèi)だけで完結(jié)していたのではない。中國(guó)は周囲に向けて文化を発信し、同時(shí)に周囲から流入する文化を吸収しつづけてきた。中國(guó)への文化流入で、とりわけ重要な役割りを果たしたのが、ユーラシア大陸を東西に橫切るシルクロードだ。食文化の流入についても、シルクロードはとりわけ重要だった。中國(guó)敦煌トルファン學(xué)會(huì)理事で、甘粛省敦煌學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)も務(wù)める高啓安氏は中國(guó)メディアの中國(guó)新聞社の取材に応じて、シルクロードを通じて中國(guó)にもたらされた食文化が、中國(guó)の食の體系にどのような変化をもたらしたかを説明した。以下は高副會(huì)長(zhǎng)の言葉に若干の説明內(nèi)容を追加するなどで再構(gòu)成したものだ。

西から伝わった食材や調(diào)理法で中國(guó)の食文化が大変化

確定した交易路としてのシルクロードが成立したのは紀(jì)元前2世紀(jì)ごろだが、中國(guó)はそれ以前から西方の食文化の影響を受けていた。例えば小麥の原産地はアジア中央部のコーカサス地方から西部のメソポタミア地方にかけてと考えられている。つまり中國(guó)には、西から伝わってきたわけだ。甘粛省張掖市山丹県內(nèi)にある四バー灘遺跡（「バー」は土へんに「覇」）では、今から4000年前に小麥が食べられていたことが明らかになっている。

シルクロードが本格的に機(jī)能し始めたのは、前漢の時(shí)代に張騫（？－紀(jì)元前114年）が西域に派遣されたことが大きなきっかけだった。それ以降、中國(guó)には西方から大量の食材がもたらされることになった。ある研究者によれば、エンドウ、ホウレンソウ、ブドウ、コショウなど、100種類以上の食材が中國(guó)にもたらされた。このことで、中國(guó)人の「食の世界」は大いに広がった。

胡餅と呼ばれる一種の焼きパンもこの時(shí)代にもたらされた。小麥粉を食べるためには、水と共に加熱する必要がある。パン類の場(chǎng)合、中國(guó)ではまず小麥粉に水を加えて練って生地にして窯などで熱した。次に少量の油を使って炒める方法、さらには油で揚(yáng)げる加熱法などが登場(chǎng)した。

シルクロードを経由して小麥が中國(guó)にもたらされたことは、中國(guó)の食文化に「革命的」と言える変化をもたらした。中國(guó)語には小麥粉を使った食べ物を表す言葉として「餅」や「麺」などがある。南北朝（439－589年）末期に書かれた「斉民要術(shù)」は、これらの文字の記載がある。同書は中國(guó)で最も古い小麥粉食の記録とされている。

ただし中國(guó)では小麥が伝わった當(dāng)初から、小麥粉にして食べていたのではなかった。最初はつぶして押し麥にしてから、煮て食べていた。前漢（紀(jì)元前202年－紀(jì)元8年）の時(shí)代に回転うすが伝わって來たことで、製粉が可能になった。中國(guó)北部では小麥をはじめとして、穀物を粉狀にして食べる文化が定著した。この中國(guó)の重要な食文化を成立させるための技術(shù)は、シルクロードを通して伝えられたわけだ。

漢代には、さまざまな飲食器具も伝わって來た。面白いものに、古代ペルシャなどで使われていたリュトンと呼ばれる盃がある。鹿などの角のような形をした盃で、底部に小さな穴があけられている。酒を注げば底部の穴から酒がしたたり落ちる。當(dāng)初はしたたり落ちた酒には神聖さが生じると考えられて宗教儀式に用いられたようだが、次第に飲酒の席に一興をもたらす酒器になっていった。つまり、底部の小孔を指で押さえて酒を飲み、飲み干すまでは盃を卓の上におけないという趣向だ。西方から伝わった酒器は、酒の場(chǎng)をさらに愉快にするためにも奏功した。

ギョーザも外來の食べ物だった、食べる作法では中國(guó)の獨(dú)自の変化も

私は敦煌遺跡の研究に長(zhǎng)く攜わってきた。敦煌で発見された文獻(xiàn)には60種類以上の食べ物を整理した記載がある。その中には「胡食」、すなわちシルクロードを通じてもたらされた食べ物もある。例えば餃子（ギョーザ）も西方からもたらされた食べ物だ。ただし早い時(shí)期の餃子は現(xiàn)在の餃子よりも大きく、火であぶって加熱していた。中國(guó)に入ってから小ぶりになり、水でゆでて食するようになったわけだ。

西方から伝わった食べ物が中國(guó)で人気を集めるためには、中國(guó)人の口に合い、便利で栄養(yǎng)もよいなど以外に、伝わった先の文化や新興、食習(xí)慣に適するように変化する必要がある。西域の食べ物は中華の食體系に融合し、時(shí)代を超えて受け継がれた。どれが西域由來の食べ物で、どれが中國(guó)で生まれ育った食べ物かを見分けるのは、現(xiàn)在では困難だ。

食べる作法についての中國(guó)獨(dú)自の変化もあった。例えば現(xiàn)在の中國(guó)料理は、複數(shù)人がテーブルを囲み、テーブルの中央に料理を盛った大皿を置く。しかし古い時(shí)代には現(xiàn)在の西洋料理と同様に、一人分の料理を皿に盛って、それぞれの會(huì)食者の前に置いた。大皿の料理をそれぞれが取り分けるようになったのは、宋代（960－1279年）以降のことだ。

この変化には、宋代には都市部が繁栄して料理の種類が増えたという背景がある。何種類も出される料理を一人分ずつに取り分けて並べるには、テーブルや臺(tái)が狹くなってしまったのだ。炒め料理が盛んになったことも関係していると思われる。炒め料理では色や香り、見栄えも大切だ。料理が何種類も出て來るので、一つの料理の各人が食べる量は少ない。炒め料理が最初から小さな小皿に分けて出されたのでは、迫力に乏しい。だから、どの會(huì)食者からも取りやすいようにテーブルを円卓にして、その中央部分に大皿に盛られた料理を置くようになった。

もっとも、大皿の料理を取り分ける方式には問題がある。中國(guó)では長(zhǎng)年にわたり、大皿用の取り箸が使われていなかった。そのため、それぞれの會(huì)食者が自分の箸を使って、大皿の料理を自分用の小皿に移す。大皿の料理を自分の箸で他の會(huì)食者の小皿に移すことが、親愛の情を示すマナーにもなった。當(dāng)然ながら、伝染病に感染している人がいれば、その他の人にうつりかねない。だから政府も、日本などに習(xí)って取り箸を使うことを呼びかけてきた。會(huì)食者それぞれの料理を最初から別の皿に盛れば、さらに安全だ。中國(guó)の食文化は長(zhǎng)い歴史を通じて改良されてきた。われわれは食文化のより望ましい狀態(tài)を、今後も模索していかねばならない。

食の世界で「輸出」と「輸入」の発生は必然

中國(guó)の食文化は、世界各地の食文化の中でも、とりわけ存在感がある。さまざまな國(guó)で、中國(guó)料理店が定著した。中國(guó)料理の文化発信力は極めて強(qiáng)く、定著先の食をめぐる文化に影響を與える。私は一時(shí)期、仕事のために日本に滯在した。日本では例えば、「麻婆豆腐」を「マーボードウフ」と呼んでいる。正しい中國(guó)語とは言えないが、さりとて純粋な日本語式の発音でもない。つまり、中國(guó)料理が日本語の世界に新たな要素を追加したことになる。

中國(guó)料理について、中國(guó)はまぎれもなく文化の発信源だ。われわれは中華の食文化の伝承者として、伝統(tǒng)的な調(diào)理文化を維持した上で、伝統(tǒng)を革新しつつ殘していかねばならない。世界中のさまざまな味の好みを持つ人に、中華料理をさらに受け入れてもらえるように努力したいものだ。

われわれは近代以降も西洋の料理や西洋の食文化を受け入れてきた。改革開放が本格化してから、この動(dòng)きは特に急速になった。現(xiàn)在では、中國(guó)の食文化が改めて、國(guó)外に伝播しつつある。方向性では逆だが、同様の現(xiàn)象が進(jìn)行しつつある。（構(gòu)成/如月隼人）