2014年8月5日、豚の角煮というと、まず思い浮かぶのは「高脂肪、高コレステロール」などのイメージだ。しかし、北京市に住む100歳以上の高齢者の飲食習(xí)慣に関する調(diào)査の結(jié)果、多くの高齢者が「豚の角煮が大好き」と答えており、ほぼ毎日食べていることが明らかになった。これらの高齢者は血中脂質(zhì)やコレステロール値が低いだけでなく、冠動(dòng)脈性心疾患、高血圧、動(dòng)脈硬化といった心血管および脳血管疾患も患っていなかった。また、これらの高齢者はいずれも、長(zhǎng)時(shí)間煮込んだ豚の角煮を食べていた。豚の角煮の健康の秘訣は煮こむ時(shí)間にあるのだろうか？この秘密を探るため、北京軍區(qū)総病院?jiǎn)羽B(yǎng)科の研究者が実験を行った。環(huán)球網(wǎng)が伝えた。

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まず、脂身と赤身がバランスよく含まれる豚ばら肉を4cm×2cmの大きさに切る。お湯で洗い、血を落とし、水の入ったステンレスの鍋に入れ、弱火で煮る（途中で水は足さない）。溫度は100?103度に保つ。この狀態(tài)で、30分ごとにサンプルを取り出し、豚肉に含まれる脂肪酸（飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸）の量と構(gòu)成、コレステロールなどの指標(biāo)を検査した。

これまでの研究により、飽和脂肪酸は冠動(dòng)脈性心疾患やアテローム性動(dòng)脈硬化癥などのリスクを高めることがわかっている。一方、不飽和脂肪酸は健康に良い効果をもたらし、一価不飽和脂肪酸は悪玉コレステロール値を下げ、善玉コレステロール値を高め、血中脂質(zhì)をコントロールするのに役立つほか、多価不飽和脂肪酸は血中コレステロールの総量を下げる。

実験の結(jié)果、豚の角煮の調(diào)理の際、煮込む時(shí)間が長(zhǎng)くなると豚肉中の飽和脂肪酸が減少し、2時(shí)間半後に40?51％減と最低になった。コレステロールの含有量も51％低下した。一方、煮込む時(shí)間が長(zhǎng)くなるにつれ、不飽和脂肪酸の含有量は増え、2時(shí)間半後に最高に達(dá)した（リノール酸は21％増）。増加幅は一価不飽和脂肪酸が多価不飽和脂肪酸を上回った。この実験により、豚の角煮の調(diào)理の際は、弱火でゆっくり（2時(shí)間半）煮込むことが重要ということがわかった。（提供/人民網(wǎng)日本語版?翻訳/SN?編集/武藤）