コロナ禍により、世界各國の飲食業(yè)界は大きな打撃を受けた。一方で、通信技術が発達したことで、世界のどこにいても、さまざまな國の美食関連の情報をたやすく得られるようになった。「ミシュランガイド」の國際ディレクターであるグウェンダル?プレネック氏はこのほど、高級ブランデーの生産地として知られるフランス南西部のコニャックで中國メディアである中國新聞社の取材に応じて、中國の、そして世界のグルメ文化や飲食産業(yè)の狀況を説明した。以下はプレネック氏の言葉に若干の説明內容を追加するなどで再構成したものだ。

【その他の寫真】

■新型コロナで飲食業(yè)界が大打撃、しかしそれを「チャンス」にした店もある

新型コロナウイルス感染癥の大流行が飲食業(yè)界に及ぼした影響は深刻だった。ミシュランガイドの現(xiàn)地調査員は、多くのレストランが苦境にある狀況を見てきた。最も顕著な問題は、感染対策によって、多くのレストランが「営業(yè)－閉鎖－営業(yè)再開－再閉鎖」の循環(huán)に陥り、経営が混亂したことだ。

しかし、それはある意味でチャンスなのかもしれない。いずれにせよ、飲食業(yè)者はいったん立ち止まって業(yè)務について改めて考え、チームとメニューの改善に著手し、顧客により良いサービスを提供する必要がある。

レストランの経営が徐々に再開された2021年の調査では、経営がより集中的で革新的で、顧客に配慮したレストランが出現(xiàn)していることが分かった。例えばメニューが簡素化され、重點が強調されるようになり、料理の品質を維持することができるようにしていたなどだ。世界の多くの地域では、感染癥の影響にもかかわらず、多くのレストランが卓越した「食の質」を地道に追求している。

■「星」を與える基準は中國でも米國でもフランスでも同じ

1月には「ミシュランガイド北京2022」を発表した。われわれは、北京のレストランを高く評価し、「北京は美食の街としての魅力と潛在力を明らかに示している」と表明した。感染癥の関係で、私は北京で行われた発表會はビデオ方式であいさつしたわけだが、北京やそれ以外のアジア地域で「ミシュランガイド」のチームは引き続き作業(yè)を行うことができる。彼らは北京で新たに開店した複數(shù)の高級レストランに強い印象を受けた。北京の飲食業(yè)は依然として、比類のない活力を持っている。そのことを反映したのが「ミシュランガイド北京2022」だ。

北京は中國の首都であり、中國各地の美食を提供する條件があることは明らかだ。各地の美食は北京の地元の飲食文化に影響を與えている。北京以外の中國の大都市でも飲食業(yè)が活況を示している?！弗撺伐濂楗螗ぅ伞工袊菕Qう地域は、上海、広州、四川などと拡大しつつある。中國の多くの地方で、飲食業(yè)の前途は明るい。

「ミシュランガイド北京2022」では、北京市內の二つのレストランを「三つ星」と評価した。私は選定には直接関與しておらず、チームとしての集団作業(yè)の結果だ?！弗撺伐濂楗螗ぅ伞工?、世界の他の地域と全く同一の基準で中國國內の「三つ星レストラン」を選出している。基準の維持のためには非常に努力している。北京の「三つ星レストラン」は、ニューヨークやパリの「三つ星レストラン」と質の面で違いは全くないはずだ。

■世界における中國料理の地位は「10年前の日本料理」と同じ

ただ、中國國內で素晴らしい中國料理の店がある一方で、中國料理の海外進出は遅れているように思える。私は世界全體という視界での中國料理の発展と進歩を観察している。例えばヨーロッパの美食愛好家がまず思い浮かべる料理の種類はフランス料理、イタリア料理、さらには日本料理などだ。中國料理は今のところ、上位にランクされていない。多くの人は中國料理の豊富さと多様性について理解していない。中國料理の背景にある多くの物語も、知られていない。

私は、中華料理が世界に広がるには時間が必要と考える。ちょうど、日本料理が10年前に置かれていた狀況と同じかもしれない。現(xiàn)在のフランスでは、日本料理が人気だ。時がたてば、フランス人の中國料理に対する印象も変わっていくだろう。

また「ミシュランガイド」は、攜帯電話を通した情報提供の業(yè)務に力を入れている。そうすれば、世界のどこにいても、「ミシュランガイド」が取り上げた中國國內のレストランを探すことができる。広東料理や山東料理など、中國の地方料理の情報を探すことも問題ない。また、情報の更新もタイムリーにできる。

「ミシュランガイド」のアプリのダウンロードや、ウィーチャットなどSNSのアカウントの閲覧が増えている。中國人ユーザー數(shù)も増加中だ。われわれは、世界の多くの人が、より広い食の世界の情報を得ることに役立っているはずだ。

先ほど、10年前に日本料理はヨーロッパなどで知られていなかったと話したが、日本の飲食店について「ミシュランガイド東京2008」を初めて出版、その後は京都大阪版版なども追加してきたことは、日本料理の海外進出に貢獻したはずだ?！弗撺伐濂楗螗ぅ伞工沃袊胃鞯赜虬妞?、中國料理が國際市場をさらに開拓し、より多くの人に質の高い中國のレストランを知ってもらい、高度な技を持つ中國人調理師が世界の他の場所でレストランを経営する機會をより多く與え、世界における中國料理の人気を高めるために、貢獻できるはずだ。（構成 / 如月隼人）